食のサステナビリティをリードする 【 FOOD MADE GOOD JAPAN Awards 2021 】レポート
食糧の生産、供給や販売、消費と調理、そして廃棄。食は、あらゆるフェーズでサステナビリティ課題をはらんでいるだけでなく、人権や環境問題に直結する要素も多い。
イギリスを本拠地とする Sustainable Restaurant Association（SRA）と連携し、立ち上げられた一般社団法人 日本サステイナブル・レストラン協会（SRA-J）。飲食店・レストラン、カフェ、バー、社員食堂、ケータリング等、食に携わる人々が各々の事業活動を通じてリーダーシップを発揮し、サステナビリティを推進できるようサポートを行っている。
Sustainable Restaurant Association では一年に一度、サステナビリティの最前線にいる飲食店・レストランの個人や企業を表彰するイベントを催しているが、2021年11月15日に初めて、日本でも『 FOOD MADE GOOD サステナビリティ・アワード 』がMY Shokudo Hall & Kitchen（東京都千代田区）で開催された。
日本全国のSRA-J加盟レストランの、サステナビリティのレーティングにおいて高い評価を得たレストランから合計14のレストランがノミネートされ、その中から「大賞」、部門賞として「環境」「社会」「調達」の3つの賞がそれぞれ選ばれた。
日本で初開催された FOOD MADE GOODアワード
・FOOD MADE GOOD
SRA-Jは、食の産業に関わる事業者や個人のサステナビリティ活動がより高い水準で推進できるよう、セミナーや情報発信、レーティングシステム等を通じて、アドバイス・評価・サポートを行っている。その取り組みの一つに『 FOOD MADE GOODアワード 』の表彰がある。
これは、独自のフレームワークに照らし合わせて選ばれた成功事例や模範事例、そして革新的なアイデアを紹介し、食に携わる人々の行動や意欲を刺激し、サステナビリティ活動の輪をひろげていくことを目的としている。
・サステナビリティに取り組む協賛企業との包括的なコラボレーション
表彰式の会場には、ONODERA GROUPの杉浦仁志シェフから提供された、見た目にも美しいケータリングフードが並んだ。スパイスや調理方法が工夫されたヴィーガンメニューを中心に、サプライヤーメンバーである株式会社エフ・エム・アイから提供された植物性チーズの料理も並んだ。さらに、厳しい基準をクリアした倫理的な企業のみに与えられる、「B コーポレーション」を取得しているヴァローナ ジャポン株式会社のチョコレートを使った、地球をモチーフにした球体のチョコレートも供された。そして飲み物は パタゴニア プロビジョンズが開発した、土壌を再生する多年生穀物「カーンザ」から作られた環境革新的なビールだ。
ケータリングをいただく際に使うリユーザブルなお箸は、株式会社 Bo Project.（ボープロジェクト）から提供された。「URUSHI.」と名付けられたこのシリーズは、国産木材を有効活用しているだけでなく、日本の伝統産業である漆を特殊技術とモダンなアレンジで生かしており、これもサステナビリティのひとつの側面に光をあてている。
この他にも、株式会社UPDATER（旧みんな電力・エネルギー）、ニッコー株式会社（テーブルウェア）、BALIISM Japan（ライフスタイルグッズ）など、協賛企業も食材やレストランにとどまらない多様な業種が名を連ねた。
大賞： haishop cafe
・充実のヴィーガンメニュー他、多彩なサステナブル活動
栄えある大賞に輝いたのは、横浜にある haishop cafe（ハイショップカフェ）。（画像引用：株式会社Innovation Design プレスリリース）
haishop cafe は、さまざまな思想や背景を持つ人に対応するフードダイバーシティ（食の多様性）の実現にむけて、ヴィーガンメニュー開発に注力し、環境負荷の少ないヴィーガン料理の選択肢を広げている。
その他にも規格外野菜を販売したり、サステナビリティをテーマにした映画上映会を開催したり、
若い世代を対象としたワークショップを企画するなどの多彩な活動が評価された。
・お客様も「社会課題の解決にむけて一緒に行動する仲間」
「食という身近なところから生活者へ伝えられるという点において、さまざまな社会課題解決や地球の未来に対して、飲食店の果たす役割は大きい」と、haishop cafe の表秀明氏は受賞インタビューで語った。haishop cafe では、従業員全員が「サステナビリティデザイナー」として活躍しており、お客様との会話のなかで社会的なメッセージを伝えるように心がけていると、そこから自然と「共感」が生まれるようになってきたという。
「ただお客様が増えた！というのではなく、“地球の未来・社会課題の解決にむけて行動する仲間が増えた”
と思っているんです」という表氏の言葉は、サステナビリティの理想的なあり方と言えるかもしれない。
「環境」賞：BOTTEGA BLUE
・12年かけてやってきたことが自信になった
「環境」賞は、日本サステイナブル・レストラン協会の加盟店の国内第一号店でもある イタリアンレストラン BOTTEGA BLUE（ボッテガブルー） が受賞した。何よりも素晴らしいのは、端材をできるだけ出さずに丸ごと調理するなど、食材をほとんど捨てないためのアイデア豊かな工夫だ。
たとえば、お客様に出せない野菜や失敗してしまったお菓子等をクッキングシートの代わりにしてお肉をグリルしたり、魚のアラや野菜の端材を煮込んでパスタソースにするなど、「おいしさ」をより引き出すことにフォーカスしていたら結果としてサステナブルな取り組みになった、と大島隆司シェフは言う。
この他にも、コンポストを活用したり、レストランの裏手で自家農園を整備。さらに、リサイクルについての従業員教育を推進したり、テイクアウトの容器にプラスチックを使わないなど、
ありとあらゆる取り組みがサステナビリティに結びついている。
・食材をどう使うか？ が料理人としてのスキルアップに
また、レストランが地方（兵庫県芦屋市）にあることもあり、地域コミュニティに対しての思い入れも強い。サステナブルな取り組みがもたらした影響は何か、との問いに対して、大島シェフは「農家との絆が深まった」と答えた。「農家から、これ使えませんか？ と持ち込まれた野菜の量が多く、正直困ったこともありました。でも、こんなの使えないよ、ではなく、使うしかないという気持ちで断らずに受け入れてきた結果、メニュー開発という点において自身のスキルアップにつながりました。」
「人生において仕事に携わる時間は長いので、できるだけストレスなく、スキルアップできるように」という大島シェフの想いは、サステナビリティに対する取り組みにも通底する。
「調達」賞： KITCHEN MANE
・その日に調達できた食材を使う
「調達」賞に選ばれたのは、KITCHEN MANE（キッチンメイン）。グランドメニューを決めず、野菜も魚も事前に種類を指定して発注することもせず、自然の中でそのときに獲れたものからメニューを考えるという大胆かつ独創的な取り組みは、この賞にふさわしい。
海洋資源、食品ロス、そしてトレーサビリティや地産地消など、さまざまなサステナビリティ課題に対して、チャレンジングなソリューションと価値を生み出している事例といえるだろう。
・新しい飲食店の価値作り
「難しく考えてしまうと、どこから手をつけていいのかわからなくなる。いちばん身近にあるところから、できるところからやっていくことが大切」だと、受賞した中神シェフは言う。KITCHEN MANE が目指すのは、「人と地球の未来を描く」というパーパスに根差した、新しい飲食店の価値作りだ。レストランは顧客に料理を提供する場だけではなく、地球について学びや気づきを得られる場としての役割も担う。そういった考えが、たとえば『日本の水産資源を救う一皿』と名付けられたメニューのような、ユニークかつアイデア豊かな取り組み事例の源泉となっている。
「社会」賞：御料理 茅乃舎
・和のサステナビリティを推進
「社会」賞は、『茅乃舎のだし』でも人気を博している和食料理店「御料理 茅乃舎（かやのや）」が受賞した。社員があってこそ、そして顧客の健康があってこそのサステナビリティ、という理念に基づき、社員のワークライフバランスや顧客の健康に配慮された料理開発に注力している点が評価された。
健康に配慮した料理とはすなわち、より多くの新鮮な野菜やベターミートの使用、カロリーや砂糖、塩分量への配慮も含まれる。今後は、食品ロスや再生エネルギーの活用も視野に入れ、サステナビリティ活動にいっそうの拍車をかける。
・キーワードは「CS」＝カルチャーとサステナビリティ
Quality（クオリティ）、Service（サービス）、Cleanliness（クレンリネス）、Atmosphere（アトモスフィア）の頭文字をとった「QSCA」は、飲食店経営において重要な基本方針となる言葉だ。御料理 茅乃舎は、この「QSCA」とは別に、新たに「CS」を加えたコンセプトを掲げた。「CS」の「C」はカルチャー、そして「S」はサステナブル。この2つの新しい指標を高めていくことをレストランの役割と捉えている。
「日本の伝統文化として残していけるようなレストランを目指してきたい」と、御料理 茅乃舎の支配人の浦岡浩二氏は展望を語った。
なぜ今レストラン運営においてサステナブルな取り組みが必要なのか？
SRA-Jの小松理事は、「環境問題に取り組むのはいろいろな障壁があって難しい、と諦めてしまうことは、未来の世代から搾取してもいい、ということと同義と捉えている」と閉会の挨拶で語った。次の世代に、どんなすばらしいものを残していけるかが今を生きる私たちの責任と役割だという認識は、サステナビリティやSDGsに意欲的に取り組むすべての人の原動力と言えるだろう。
また長引くコロナ禍によって、人間としてどうあるべきなのか（フェアネスやウェルビーイング）、どのように健康を維持するのか（ウェルネス）という社会的なニーズにも意識や関心が集まっている。
何をどのように調達して、お客様にどのように提供するのか。
サステナビリティを飲食・レストラン業界において進めていくことはすなわち、環境と一緒にどう共存するかという問題に他ならない。
包括的なフードシステムとして改善を図り、サステナビリティ活動のインパクトを拡散させるためには、個々の企業やシェフの活動で完結するのではなく、お客様とのコミュニケーションや社会への発信、企業や他のレストランを巻き込んだ協働がとても重要なキーポイントとなるだろう。
【参考サイト】
FOOD MADE GOOD Japan Awards 2021 公式サイト
みなとみらい・haishop cafe、植物性の「ヴィーガングラタン」他4種の新メニューが登場
■執筆： Mami NAITO Sustainable Brand Journey 編集部
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